Der er kun få måltider i livet – dem skal man gøre sig umage med

Thomas Laursen – eksperten der har samlet vilde urter det meste af sit liv – har indviet FrilandsLiv i tankerne bag hans passion og overbevisende ledt ønsket om at samle mere af egen mad på vej.
04-05-2019 13:02:51

Døren står åben, da jeg kommer.

Thomas Laursen tager imod med et »Kom ind« og lader mig selv finde ind i stuen, hvor han sidder og er i gang med en sidste gennemlæsning af manuskriptet til den bog, der er lige på trapperne. »Vild mad i køkkenet« er titlen og er en efterfølger til hans første bog »Vild – Naturen ind i køkkenet«.

Ved første øjekast er der også noget vildt over Thomas Laursen selv. Høj og bred iført ulden strikketrøje med glimt i øjet, får han hurtigt overbevist om, at han mener alt, hvad han siger, og at han godt ved, at den viden han har, kan blande sig med de førende eksperter inden for området.

- Jeg var lidt usikker på det i begyndelsen, siger Thomas Laursen.

- Men jeg fandt hurtigt ud af, at jeg vidste det samme, eller lidt mere, end de førende kokke – dem med michelin-stjernerne. Så den usikkerhed kom jeg hurtigt over, smiler han.

 

Elsker god mad

Og efter blot kort tid har indtrykket fastprintet sig. Her er en mand, der ved, hvad han taler om. Der ved, hvordan man begår sig i naturen, hvad der kan spises, hvornår det skal indsamles og konstant er nysgerrig efter at afprøve nye sammensatte retter med fokus på smag og æstetik.

- Jeg elsker at lave mad. Jeg elsker god mad og jeg nyder de smagsoplevelser, der kan sammensættes af utraditionelle urter og planter.

- Er du klar over, hvor stort et madspild, der er lige uden for vores vinduer?, spørger han.

- Al den mad, der er lige for foden af os. Også hos dem der bor i byen og ikke umiddelbart synes, at de har en skov eller strand inden for rækkevidde. Det er slet ikke nødvendigt. Der er masser af spiselige planter lige der.

Thomas Laursen peger ud ad vinduer og refererer til den have, han straks fortæller mig, han ikke går så meget op i.

- Njaa, havemenneske er jeg nok ikke. I hvert fald ikke, hvis det indbefatter, at man skal have sirlige rækker og lige kanter. Jeg kan lide, at det gror vildt. At vi kan spille lidt bold i haven og slå os ned i en stol med en kop lækker kaffe. Men havearbejde. Det er ikke mig. Jeg spiser ukrudtet i stedet, smiler han og rejser sig for at gå ud.

 

Spiser ukrudtet

- Her - smag den her, siger han, da vi når udenfor og jeg kort har konstateret, at han har ret i sin vurdering af egne haveevner.

Jeg modtager et lille hvidblomstret ukrudt fra græsplænen og smager pligtskyldig på det.

- Det er ligesom karse. Og der er masser af det i hele plænen. Det skal bare hentes ind, siger Thomas Laursen og understreger, at han slet ikke forstår, hvorfor vi køber både babyspinat og krydderurter i supermarkederne, når der oftest er alternativer lige uden for døren.

- Det kan faktisk irritere mig en del, når jeg står i køen i supermarkedet og kan se, at dem foran mig for eksempel køber æbler, selvom det er sæson for masser af æbler på træerne. Det er jo dumt, siger Thomas Laursen, der med sin nye bog gerne vil bidrage til en større forståelse for sæsoner.

- Vi skal blive nysgerrige på, hvad netop denne måned bidrager med af spiseligt i naturen og gå knap så mange gange i supermarkedet.

- Kan jeg få inspireret bare en lille del af verdens befolkning til at være nysgerrige og få en større naturforståelse, så er jeg glad, siger Thomas Laursen og mindes sin egen første begejstring ved at spise noget, han selv havde samlet.

 

Smagte fantastisk

- Jeg var vel 6-7 år gammel og på ferie med mine forældre i Bretagne. En af dagene skulle vi samle østers og muslinger, som vi senere spiste. Det tændte en gnist i mig. Det smagte fantastisk og det, at jeg selv havde bragt det til bordet, gav mig simpelthen en tilfredsstillelse, jeg ikke havde oplevet før.

Thomas Laursen understreger, at det allerede den gang var gastronomien, der drev ham.

- Det smagte bare lækkert og jeg følte mig som en jæger, der havde nedlagt et bytte, smiler Thomas Laursen.

Følelsen holdt ved og som 18-20-årige var interessen for især at samle svampe enorm.

- Man kan vel næsten kalde det en mani, siger Thomas Laursen og fastslår igen, at det er maddelen, der driver ham.

Evnen til at forstå konsistens, æstetik, smag. Det sure, salte og syren. Det ligger ham lige for.

- Jeg har gjort mig utroligt mange erfaringer, så jeg har efterhånden fint styr på, hvad der mangler af smagsoplevelser, når jeg sammensætter en ret. Men jeg har også været villig til at begå fejl, når det drejer sig om mad. Det gør jeg stadig – og lærer af dem.

 

Kontakt til Noma

Med en anelse bæven tog Thomas Laursen i 2011 mod til sig og kontaktede michelin-restauranten Noma i håb om, at de ville købe nogle af de svampe, han havde samlet.

Kokken på stedet kunne heldigvis følge Thomas Laursens tankegang og efter en fælles tur i skoven, hvor de sammen nød glæden ved at samle, blev et varigt samarbejde skabt.

- Det var en skøn oplevelse. Udover, at vi delte en passion for at bruge det nære og de planter, der var tilgængelige for årstiden, så fandt jeg også ud af, at jeg godt kunne pakke min jyske mentalitet sammen og være stolt af min viden. Jeg fandt simpelthen ud af, at jeg faktisk vidste en hel del.

Thomas Laursen rejser sig. Vi er tilbage i stuen og der er åbenbart en sætning, der kræver lidt mere pondus.

- Der er kun ret få måltider i livet. Dem skal man gøre sig umage med, siger han og beder mig følge med.

 

Naturen er til for at blive brugt

Det viser sig, at Thomas Laursen har et lokale, hvor han opbevarer vin, hjemmegjort gin, syltede urter, fyldte glas i store mængder og har et fryserum, der vil gøre enhver husmor eller far med trang til større retter, misundelig. Det er tydeligvis her, han står og tryller. Her han afprøver sine ideer og henter lækkerier, der er lagret fra tidligere på sæsonen.

- Naturen er til for at blive brugt. Det er et af de steder, hvor vi har mest madspild. Der er rigeligt med mad derude. Få det nu brugt i stedet for, at vi skal fremstille mad kunstigt, tilsætte giftstoffer for, at det kan holde sig og pakke det ind i emballage, vi ikke kan komme af med igen. For ikke at tale om fragten hertil fra udlandet.

- Vi har maden lige her i det nære. Der er ikke behov for, at vi fragter det fra andre fjerntliggende lande. Vi har alternativer lige her.

 

Myremanden

Thomas Laursen glæder sig over, at hvor han tidligere stort set altid fik lov at gå i fred, når han var ude og lede efter spiselige planter - svampe, urter og myrer, så bliver han i dag genkendt og ofte spurgt til råds.

Myrerne har i øvrigt givet ham tilnavnet »Myremanden«. En titel det fornemmes, han er stolt af og gerne benytter, når hans tilhører skal imponeres.

- Jeg kan godt lide smagen og nyder at præsentere muligheden for at spise myrer for andre. Det er altid en lille fest først at få lov at imponere og forarge en smule, når jeg selv nupper en håndfuld og så senere opleve glæden ved at få andre til at erkende, at smagen faktisk kan bruges til noget.

 

Noma efterspurgte myrer

Thomas Laursen har gennem mange år brugt myrerne i undervisningen af efterskoleelever, men det var først, da restaurant Noma viste interesse for de spiselige insekter, at han for alvor blev kendt for sine myrer.

- Noma spurgte mig, om jeg kunne finde nogle myrer og det kunne jeg sagtens.

- Myrerne blev senere en kæmpesucces for Noma. Og ja, så var tilnavnet »Myremanden« på plads.

Thomas Laursen smiler.

- Det er det, der har gjort, at jeg i dag kan leve af min passion. En god blanding af undervisning, foredrag, indsamling af madvarer og arrangementer med madlavning.

- Jeg drømmer for eksempel om at holde en form for åbent hus her i mit eget hjem og så lave mad. Eller en heldagsudflugt, som jeg tidligere har gjort med sejltur her på de skønne Silkeborgsøer, hvor jeg serverede 16 retter dejlig mad på Sletten. Noget tilsvarende et andet sted og så i solskin selvfølgelig, smiler Thomas Laursen og glæder sig over sin succes.  

- Det er skønt at blive anerkendt for sit arbejde. Skønt at finde ud af, at man faktisk er rigtig god til noget og skønt med alle de oplevelser, der følger. Jeg får lov at spise de mest heftige steder.

 

Naturen er til for at blive brugt

- Og så er jeg taknemmelig for mine samleture. Jeg er stadig en enspænder, der nyder andres selskab, men bestemt også mit eget, når jeg tager ud i naturen og følger årets gang.

- Naturen er til for at blive brugt. Og jeg er der så meget, som jeg overhovedet kan finde tid til. Jeg skal jo følge med i, hvad der er hvor, og hvornår det kommer frem.

Thomas Laursen holder en lille pause. Som om han lige overvejer, om han vil indrømme det, han er kommet i tanke om.

- Men lige i dag kan det godt irritere mig, at der er nogen, der har fundet spansk kørvel før mig.

Thomas Laursen griner. Understreger, at han har været ude at kigge så sent som for et par dage siden, men at strandkørvlen ikke var kommet frem.

- Jeg har en god fornemmelse for, hvornår hvad kommer frem og hvor jeg kan finde det, men her var jeg altså lige en brøkdel af en dag for sent på den.

 

Inspirere til at tænke selv

- Det er jagten, der tænder mig, men jeg elsker også at holde foredrag, undervise, lave mad og bare være i naturen.

- Vigtigst af alt, vil jeg vel egentlig bare gerne gøre opmærksom på, at vi har lækker mad lige uden for vinduerne – alle sammen. Både på landet, i skoven, ved stranden og i bymiljøerne.

- Og så vil jeg inspirere til at turde afprøve og tænke selv. Så er der mange flere, der kan få madoplevelser, som jeg har fået de sidste mange år, siger Thomas Laursen, inden vi hilser af.

 

 

Thomas Laursen

Eksperten der har samlet vilde urter det meste af sit liv og kender Danmarks natur som sin egen bukselomme. I dag lever han af at formidle al sin viden om naturen og samle spiselige planter, urter, bær, tang og svampe, som han leverer til de bedste restauranter i Danmark.

 

 

Vild mad i køkkenet

Thomas Laursen anden bog er udkommet den 16. april på Politikens Forlag. Den kan brugs som opslagsværk, som inspiration og simpelthen som kogebog.

- Jeg grundelsker jo mad - særligt det vilde - og er på jagt efter gode måltider hele tiden. Jeg inspireres af de dygtige folk, jeg arbejder med på diverse restauranter. I det hele tager af alle de mennesker, jeg kender, der arbejder med mad og smag – eller bare spiser eller snakker, siger Thomas Laursen.

Bogen har været på vej i et års tid og viser, hvordan man kommer til at bruge de vilde urter, bær, rødder, frugter, tang, svampe og lidt insekter i maden. Der er omkring 150 opskrifter i bogen og forslag til mange måder at kombinere på.

Bogen fokuserer på tiden i køkkenet, på hvordan man fanger og gemmer de gode smage, mens de er fremme. Ved hjælpe af fermentering, tørring, syltning med salt, sukker og eddike, mikroorganismer og luft, ligesom der er masser af opskrifter på, hvordan urterne kan bruges her og nu.

- Jeg har inddelt året i otte mikrosæsoner, hvert med deres særpræg og lækre vilde råvarer at fokusere på, lyder det fra forfatteren.